EPICES ET AROMATES DANS LA CUISINE

Distinguer les épices des aromates est tout un art ! Le connaissez-vous ?

L’aromate sert à développer la fragrance d’un mets en apportant des arômes, il est odorant mais pas piquant.

Les épices excitent la saveur et n’ont que peu d’odeur mais l’ail par exemple est à la fois piquant et odorant, il sert à exciter la saveur et à développer la fragrance ; c’est  une épice et un aromate.

Une utilisation originale des aromates consiste à les introduire dans une huile de première pression à froid ( olive, tournesol). Après 3 semaines, on peut s’en servir pour les salades et les légumes (à la place du beurre).

Les graines gagnent à être grillées ( dans la poêle) avant le broyage : sésame, moutarde, fenugrec, pavot, amande, etc. Il est préférable de mettre les graines en début de cuisson et les poudres en fin de cuisson.

  la grande saga des épices   

  les épices et la santé             

   les secrets de la casserole     

 Ail

 Sauces, salades, légumes

 Aneth

 Goût entre fenouil et menthe

 Marinades de poisson cru, terrines de légumes, salades composées, cornichons

 Anis étoilé

 Infusions, plats chinois

 Anis graine

 Pain d'épices

 Baie de genièvre

 Choucroute, gibier

 Basilic ( Pistou )

 Potages, salades, tomates

 Baie rose ( shimus molle)

 Cousine du poivre, goût proche de la genièvre

 Cannelle

                       - poudre ou écorce

 Compotes de fruits, gâteaux de riz, pain d'épices, vin chaud, punch, infusions

 Citronelle fraîche

 Salades de viande, poulet, infusions

 Cardamone

 Pâtisseries, thé, café turc, pâte végétale, pain d'épices

 Ciboulette

 Sauces de salade, omelettes, fromage blanc

 Cerfeuil

 Potages, omelettes, salades

 Coriandre ( persil chinois)

                                        - feuilles

                                        - graines

 Boudin, liqueurs, sauces, champignons sautés

 Conserves de cornichons et de légumes, champignons à la grecque, pain d'épices

 Cumin

                                       - graines

 Plante des climats chauds

 Cuisine indienne, orientale et nord africaine; on l'emploie entier, écrasé ou moulu

  Le  griller à sec avant de le moudre

 Carvi ou Cumin des prés

 Plante sauvage des montagnes, cousine du cumin; arôme assez chaud légèrement  amer, plus âpre que celui du cumin   

 Soupes, légumes, choux

 Curcuma longa

                                       - poudre

 Appelé safran des Indes et safran Bourbon à la Réunion

 Cuisine créole, indienne

 Lentilles, légumineuses

 ATTENTION: le curcuma tache: c'est une plante tinctoriale

 Echalote

 Sauces, légumes

 Estragon

 Tomates, salades, omelettes, triperies, préparations du vinaigre, volailles, poissons, pâté  végétal

 Fenouil

                                        - feuilles

                                       - graines

 A un parfum plus anisé que l'aneth

 Salades, légumes secs

 Court bouillon, grillades de viandes et de poissons, châtaignes bouillies

 Fenugrec ( graines)

 Viandes, poissons

 Gingembre

               - poudre , confit ou frais

 Viandes, sauces, légumes, vol au vent

 Girofle ( clou)

 Pot-au-Feu, civet, daube, boudin, ragoût, punch, pâté végétal, pain d'épices

 Galanga

 Famille du gingembre

 Cuisine thaïlandaise

 Laurier

 Ragoût, court bouillon, ris de veau, fricassée de crustacées

 Macis (enveloppe de la muscade)

 Vol au vent, pâtisseries, charcuteries, oeufs au plat

 Muscade

 Sauce blanche, blanquette, pain d'épices, punch, salades de fruits, choux fleurs,  croquettes végétales, pâtes

 Menthe

 Boulettes de viande, nems, taboulé, salades, thé, infusions

 Marjolaine ( Origan)

 Pizza, salades, courgettes, ratatouille, pommes de terre, pâtes, viandes

 Moutarde

 Sauces, viandes, lentilles, lapin, poissons

 Noix de coco

 Confitures, rochers, macarons

 Paprika

                        - graines et poudre

 Piment mi-doux très utilisé en Hongrie

 Goulash

 Persil

 Boudin, riz, poulet, sauces pimentées

 Piment

                                            - fruit

 Cuisine de tous les continents: il en existe plus de 200 variétés, les gros sont moins  forts de goût que les petits ( Cayenne ou piment oiseau)

 Piment d'Espelette)

 Spécialité du pays basque

 Omelettes, piperade

 Poivre ( piper nigrum)

 Il se présente sous 3 formes:

- noir: fruit fermenté, cueilli avant maturité, séché au soleil

- blanc: fruit cueilli à maturité, débarrassé de son enveloppe, séché jusqu'à   blanchiment

- vert: fruit immature, vendu séché, goût moins fort et plus frais

 on peut l'utiliser dans les mets sucrés comme le pain d'épices

 Quatre épices ( pimenta officinalis)

                                            - fruit

 Ou poivre de Jamaïque ou Bois des Indes ( aux Antilles)

 Fruit d'un arbre dont la saveur et l'odeur font penser à la fois à la cannelle, à la  girofle, au poivre et à la muscade.

 L'utiliser moulu

 Soupes, ragoûts au curry, gâteaux, conserves au vinaigre, ketchup

 Romarin

 Civet, bourguignon, potages, ragoûts, pommes de terre sautées, grillades, viandes,  poissons

 Safran

 Tripes, homard à l'américaine, bouillabaisse, court bouillon, paëlla, couscous

Sarriette

 Concombres, cornichons,

 cuissons des farineux

 Sauge

 Infusions, marinades, cuissons de porc, omelettes

 Shiso

 Cousine de la menthe

 Cuisine japonaise

 Sel de céleri

 Potages, bouillons, sauces, jus de tomate, pâté végétal

 Thym

 Sauces, pot au feu, court bouillon, riz, viandes grillées, infusions

 Tamarin ( Réunion)

 Pâte de pulpe collante acidulée et fruitée, confiseries, boissons, massalé, sauce  worcestershire

 Vanille

 Punch, entremets, compotes, riz au lait, pain d'épices

MELANGES D'EPICES

 Cinq épices

 Cannelle-casse, clou de girofle, fenouil, poivre de Setchouan, anis étoilé,

 Utilisé avec le porc, le poulet frit

 A ne pas confondre avec le "quatre-épices" qui est du poivre de la Jamaïque et  n'est  pas un mélange de plantes mais une épice qui a plusieurs goût

 Cinq parfums

 Badiane, fenouil, girofle, canelle,  poivre

 Cuisine chinoise et vietnamienne

 Colombo

 Girofle, piment, piment, coriandre, curcuma, anis, cumin, fenugrec,   gingembre,  graines de moutarde, poivre

 Cuisine antillaise

 Curry

 Mélange de diverses épice au gré des cuisinières: curcuma, cumin, coriandre,  piment, gingembre, macis...

 Cuisine indienne

 Massalé

 Mélange de coriandre, cumin, girofle, piment, poivre, fenugrec, moutarde,  anis,  feuilles de caloupille ( genre de laurier)

 Cuisine réunionnaise

 Ras el hanout

 Peut être composé de 27 épices: macis, galanga, ( rhizome de la famille du  gingembre), cannelle, gingembre, girofle, muscade, baies de fêne, boutons  de rose

 Cuisine marocaine, pour coucous, tajines et ragoûts

 Panch_phoron

 Mélange indien: fenugrec, fenouil, moutarde jaune en graine, moutarde noire,  carvi, (  à la fois anisé et piquant)

 Légumes à la vapeur

 Garam massala

 Cumin, poivre noir, candamome noire, cannelle, girofle

 Cuisine indienne

 Gomasio

 Faire griller 10 cuillères à  café de graines de sésame à la poêle, mélanger 1 cuillère à café de sel fin chauffé, écraser le tout dans un bol spécial japonais suribachi ou dans  un moulin à café

 Saupoudrez le riz

 Tabasco

 Piments macérés dans du vinaigre dans un tonneau de bois pendant un an

 Cuisine des U.S.A. (Louisiane)