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Vous trouverez sur cette page des sauces ou préparations pour sauces. Certaines sont utilisées dans les recettes qui sont proposées dans les livres de recettes de ce site
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Attention une sauce préparée à base de beurre manié ne doit plus bouillir après l'incorporation de celui ci.
sauce
à l'échalote Haut
de page
Préparation pour une tasse de sauce: dans 1 verre de vin rouge, ajouter 1 cuillérée à soupe de jus de citron, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre, 1 tour de moulin à poivre et 5 échalotes, finement hachées. Porter à ébullition et laisser réduire des 2/3 en remuant; laisser refroidir. Au moment de servir, réchauffer cette préparation à feu doux en y incorporant petit à petit 150sgr de beurre. Cette sauce sert à napper les viandes rouges grillées.
Porter à ébullition 50cl de vin rouge avec 2 échalotes finement émincées, thym, laurier et 1 pincée de sel. Laisser réduire de moitié. Filtrer au chinois. Faire la liaison avec 30gr de beurre manié, ajouter 1 cuillérée à soupe de poivre en grains concassée. Mettre à feu doux en remuant sans cesse et en incorporant petit à petit 50gr de beurre.
Ingrédients: 5 cuillérées à soupe d'huile, 3 cuillérées à soupe de farine, 1 pincée de sel, 1 pincée de muscade râpée, 33 cl de lait froid.
Dans une casserole faire chauffer l'huile, ajouter la farine, tourner sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à la fin de la préparation. Lorsque l'ensemble est homogène laisser encore chauffer 1 mn. Verser le lait froid d'un seul coup, baisser la puissance du feu de moitié; saler et muscader. Lorsque la sauce prend la consistance désirée, ôter du feu ( en continuant de tourner encore et toujours une bonne minute).
roux ( sauce délicate
à réaliser)
Ingrédients: 5 cuillérées à soupe d'huile, 5 cuillérées à soupe rases de farine, 1 verre de vinaigre, 1 dizaine de cornichons, sel, poivre.
Dans une casserole, préparer le roux comme suit:
- Faire chauffer l'huile, ajouter la farine, à partir de ce moment il faudra tourner sans cesse à la cuillère en bois de manière à éviter à ce que la farine ne brûle, à feu moyen, tourner en raclant bien toutes les partie du fond. La farine va prendre une couleur ombrée et va brunir de plus en plus vite. Dès l'obtention d'une belle couleur marron, mouiller ce fond de sauce avec 1 litre d'eau froide jetée d'un seul coup. Mélanger encore quelques instants de manière à homogénéiser eau et fond de sauce, sortir du feu, saler, poivrer.
3 cuillérées à soupe d'huile, 1 cuillérée à soupe de vinaigre, 2 oeufs, sel, poivre, 1:2 cuillérée à café de moutarde.
mélanger intimement huile, vinaigre, sel poivre, moutarde et jaune d'oef cru, ajouter un jaune d'oeuf cuit dur coupé en filets très minces.
Ingrédients pour 2 personnes: 100gr de beurre nature ou 1/2 sel suivant le goût, 2 cuillerées à soupe de persil haché, 1/2 citron.
laisser le beurre à température ambiante 1 à 2 heures, le travailler à la fourchette pour le ramollir et y incorporer petit à petit le jus d'1/2 citron et 2 cuillerées à soupe de persil haché, mettre dans un ravier et conserver au réfrigérateur.
Ingrédients pour 1 bol de sauce: 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petite boîte de concentré de tomate, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d'eau, 1 pincée de noix de muscade, 1 oignon, ail, romarin, basilic en poudre, 1 cuillèrée à soupe de farine, 1/2 sucre, sel, poivre.
peler l'oignon et le hacher finement, dans une cocotte faire revenir quelques minutes l'oignon haché dans l'huile en remuant à la cuillère en bois. Sans cesser de remuer ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le vin blanc, la tomate concentrée, la muscade, le sel, le poivre et le sucre. Réduire le feu au ralenti et remuer toujours de temps en temps en laissant cuire doucement une vingtaine de minutes.
Ingrédients pour 1 bol de sauce: 2 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 oignon, cuillère à soupe de vinaigre, quelques cornichons, sel, poivre, estragon haché.
peler l'oignon et le hacher finement, le faire rissoler dans l'huile, ajouter la farine, laisser un peu roussir, mouiller abec 1 verre de vin blanc et 1 verre de bouillon, ajouter 2 cuillères à soupe de tomate concentrée, attendre que la sauce épaississe, hors du feu, ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre, quelques cornichonsfinement hachés et saupoudrer d'estragon haché.
préparer une sauce béchamel; en fin de préparation, ajouter 2 jaunes d'oeufs et 50 gr de gruyère rêpé pour un bol de béchamel.
préparer une sauce béchamel et y ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates pour un bol de sauce béchamel.
