QUELS VINS POUR QUELS PLATS ?

( extrait de "Un repas, quels vins "  Jean Kauffmann- Editions S.A.E.P.  INGERSHEIM   68000  COLMAR. )

petite enigme

  

poissons

viandes

fromages

desserts

POISSONS

 

 

LES VINS DES PRODUITS DE LA MER ET DES RIVIERES

Le vin de poissons, blanc principalement, se boit bien frais, 8 à 10°.

Sur le fruits de mer et plats de poissons légers, il sera de préférence jeune, sec, de structure vive et fraîche, c’est à dire avec une pointe d’acidité fine et fruitée. Lorsque des vins rosés présentent ces caractéristiques, nous les citerons.

Sur les poissons fins et les crustacés en sauce à base de crème fraîche, de beurre et d’œufs, mousseline, beurre blanc, hollandaise, béarnaise..., nous choisirons un vin plus puissant, à la fois aromatique, gras, nerveux et persistant. C’est ici le domaine des Grands Crus blancs ou rosés de nos vignobles, mais aussi d’autres vins ne bénéficiant pas de cette appellation.

Plus le produit et la sauce seront fins et délicats ( coquilles Saint-Jacques sauce mousseline), plus il convient de servir un vin présentant à la fois du corps et de la finesse ( Pouilly-Fumé, Savennières).

Lorsque le poisson est accommodé au vin rouge, il  exige le même vin que celui utilisé dans le fond de sauce ( Saint-Emilion et lamproie bordelaise, Pinot noir d’Alsace et sandre du Rhin, poisson de Loire et Saumur rouge).

Les vins de poissons se trouvent pour la plupart dans les vignobles suivants : Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Centre, Loire, Jura-Savoie. Il en existe d’excellents dans les Côtes du Rhône, la Provence, le Languedoc-Roussillon, mais ils n’y sont produits qu’en petite quantité, il faut les dénicher.

Là aussi appliquons le principe « connaissons le vin que nous allons servir ». Les qualités du vin et du mets doivent subsister et s’harmoniser .L’un ne doit pas éclipser ou dominer l’autre. aussi, selon notre bourse et la composition de notre cave, choisissons le vin prêt à être bu et éventuellement aménageons la recette en conséquences.

PLATS DE COQUILLAGES , CRUSTACE ET POISSONS LEGERS

- moules marinières et moules au vin blanc  

- coques, coquillages, crevettes, langoustines, coquilles Saint Jacques sautées à l’huile d’olive,

- feuilleté de poisson, quenelles et terrines,

- poissons de mer et de rivière cuits au court bouillon, par exemple truite au bleu, cabillaud, carpe, brochet, raie,

- poisson en papillote,

- poisson grillé ou braisé ( four, gril, barbecue),

- friture de mer et de rivière,

- poisson pané ou frit,

 

 

PLATS DE COQUILLAGES , CRUSTACES ET POISSONS FINS ACCOMPAGNES D’UNE SAUCE

 

- huîtres chaudes gratinées

- coquillages, coquilles Saint-Jacques, écrevisses à la crème ou sauce mousseline,

- homard, langouste rôti , grillé ou thermidor

- gratin de poisson et de fruits de mer,

- poissons fins, crustacés cuits au court bouillon rôtis au four cuits en papillote, grillés et nappés de sauce,

- poissons meunière frits à la poêle( truite aux amandes)

- bouillabaisse ( caractère épicé de la rouille)

- matelote

- fondue du bord de mer et pot au feu de la mer

Entrées à base de fruits de mer et de poissons

Thon à l'huile- Sardines- Harengs à l'huile et Harengs façon bismarck ( creme)

ALSACE

 

Sylvaner

BORDEAUX

Graves blanc,

Bordeaux , Sauvignon

BOURGOGNE

Mâcon blanc,

Bourgogne Aligoté,

Petit-Chablis

SUD-OUEST

Jurançon blanc sec

LOIRE

Sauvignon de Touraine

SAVOIE

Apremont

Plateau de fruits de mer - Coques et moules en salade

ALSACE

 Riesling Sylvaner

BORDEAUX

blanc: Entre-deux-mers,

Bordeaux , Sauvignon,

Côtes de Blaye,

Sauvignon

BOURGOGNE

blanc:

Bourgogne Aligoté

LANGUEDOC-

ROUSSILLON

blanc: lorsqu'ils sont frais et vifs: Corbières,

Minervois,

Picpoul de Pinet,

La Clape,

Clairette du Languedoc,

Côtes du Roussillon

LOIRE

blanc:

Gros Plant,

Muscadet de Sèvres et Maine,

Muscadet-sur-lie

PROVENCE

Côtes de Provence rosé ou blanc,

Cassis blanc,

Bellet blanc

Huîtres creuses - Huîtres plates crues avec du citron

ALSACE

Riesling

BORDEAUX

blanc: Entre-deux-mers

BOURGOGNE

blanc:

Chablis,

Pouilly-Fuissé

LOIRE

Muscadet de

Sèvres et Maine,

Muscadet-sur-lie,

Saumur

Petits crustacés: crevettes- langoustines- tourteaux- crabes- oursins

ALSACE

Sylvaner

BORDEAUX

blanc: Entre-deux-mers

BOURGOGNE

blanc:

Bourgogne Aligoté,

Saint-Véran,

Petit-Chablis

LOIRE

blanc:

Gros Plant,

Muscadet de Sèvres et Maine,

Muscadet-sur-lie

PROVENCE

Côtes de Provence rosé ou blanc

SUD-OUEST

blanc:

Bergerac

Grands crustacés à chair très fine: Homard - Langouste avec accompagnement sauce mayonnaise

ALSACE

Riesling Grand Cru

BORDEAUX

blanc: Graves

BOURGOGNE

blanc:

Bourgogne Aligoté,

Rully,

Meursault

Pouilly-Fuissé,

Chablis Grand

Cru

 

 PROVENCE

les meilleurs Côtes de Provence blancs

RHÔNE ET ANNEXES

blanc:

Châteauneuf-

du-Pape,

Hermitage

Poissons fumés- Filets de truite...avec des vins blancs secs ayant de la rondeur et du moelleux ou avec du champagne. Dans les pays nordiques, on l'accompagne d'aquavit ( alcool puissant et digeste)

 ALSACE

Riesling 

LOIRE 

blanc:

Sauvignon de Touraine,

Pouilly-Fumé,

Sancerre

JURA SAVOIE 

blanc:

 Apremont,

Chignin

 Poissons crus: Saumon- Loup...avec des vins corsés ou blancs généreux

 ALSACE

Riesling  

BORDEAUX 

blanc: Graves

BOURGOGNE 

blanc:

Chablis et

ses crus

PROVENCE 

Côtes de Provence rosé ou blanc,

Cassis blanc

 LOIRE

blanc:

Muscadet-sur-lie,

Pouilly-Fumé,

Sancerre,

Quincy

RHÔNE ET ANNEXES 

Tavel 

 Terrine de poissons- Poissons froids avec sauce relevée mayonnaise/oseille

  ALSACE

 blanc:

Riesling 

 

BORDEAUX  

blanc:

Graves,

Entre-deux-mers

BOURGOGNE  

blanc: 

 Saint-Véran,

Rully,

Meursault,

Chablis

LOIRE  

 blanc: 

Muscadet-sur-lie,

Sancerre ,

Vouvray

Caviar: Vodka, Champagne brut ( cuvée spéciale), Tokay, Riesling 

Les plats légers

vins blancs

 ALSACE

Sylvaner,

Riesling jeune,

Klevner

BORDEAUX 

Bordeaux blanc,

Entre-deux-mers,

Graves jeunes

( cépages Sémillon et Sauvignon)

 

BOURGOGNE

Sauvignon de Saint-Brice,,

Petit-Chablis

Bourgogne Aligoté,

Beaujolais blanc,

Mâcon blanc

LANGUEDOC-

ROUSSILLON

les valeurs sûres:

V.D.P. de cépage:

Chardonnay,

Sauvignon,

A.O.C blanc et rosé:

Corbières,

Minervois,

La Clape,

Clairette,

Côtes du Roussillon

JURA

SAVOIE

Jura ,

Arbois blanc et rosé,

Crépy,

Apremont 

LOIRE  

CHARENTES

blanc: V.D.P. Charentais blanc

Jardin de France,

Chenin

Gros Plant,

Muscadet de

Sèvres et Maine,

Muscadet-sur-lie,

Touraine,

Saumur,

Anjou,

Vouvray,

Menetou-Salon,

Quincy,

Reuilly,

rosé: Loire sec

Touraine

SUD-OUEST

Bergerac et Gaillac blancs,

Jurançon sec,

Pacherenc du Vic Bilh

PROVENCE 

A.O.C blanc et rosé des côtes de Provence,

Bandol,

Cassis,

Ballet,

Corse

RHÔNE

V.D.P

Chadonnay des Côteaux d'Ardèche,

Côtes du Rhône

blanc,

Lirac rosé 

 Les plats cremeux

vins blancs

 ALSACE

Riesling et Riesling Grand Cru,

sur de rares plats particulièrement relevés:

Tokay Pinot gris et

Gewurztraminer

 BORDEAUX

Graves

BOURGOGNE 

 Bourgogne Aligoté,

Saint-Véran,

Mâcon Fuissé,

Rully

Meurseault,,

Montrachet

Corton,

Saint-Aubin

Ladoix-Serrigny,

Saint-Romain,

Pouilly-Fuissé,

Pouilly-Vinzelle,

Pouilly-Loché,

Chablis et

ses crus

 SUD-OUEST

Jurançon sec des meilleurs vignerons

PROVENCE 

les grands crus des côtes de Provence en blanc et rosé

RHÔNE  

blanc:

Hermitage et Crozes-Hermitage,

Condrieu,

Saint-Peray,

Côtes du Rhône-Village

 rosé: Tavel

 

LOIRE  

CHARENTES 

Sancerre,

Pouilly-Fumé,

Muscadet de Sèvres et Maine-sur-lie corsé,

Savennières,

Sauvignon de Touraine 

  

REMARQUE: Avec certaines recettes comme les poissons à la béchamel, à l'ancienne, en sauce blanche, la sole normande et le homard à l'américaine, on peut également servir un vin blanc demi-sec ou moielleux, par exemple le Vouvray, l'Anjou, le Jurançon, le Sauternes ou le Monbazillac

 VIANDESundct04a.gif

 Volailles

Poule-au-pot, poularde farcie (accompagnée de cornichons et de moutarde), poulet au gros sel, poulet aux cèpes

ALSACE

 Riesling ,

Tokay,

Pinot gris

 BORDEAUX

  rouge:

 Graves,

Côtes de Bourg, Côtes de Castillon

blanc:

Graves

BOURGOGNE 

 rouge:

Bourgogne,

Côtes de Beaune-

Villages,

Fleurie,

Brouilly,

Saint-Amour

blanc:

Mâcon-Villages (Chardonnay)

LANGUEDOC-

ROUSSILLON

rouge:

Minervois, Corbières,

Côtes du Roussillon-Villages, Faugères, Saint-Chinian 

LOIRE  

rouge:

Bourgueil, Touraine

RHÔNE ET

ANNEXES

 rouge:

Côtes du Rhône-

Villages,

Cornas,

Gigondas,

Côtes du Ventoux

SUD-OUEST 

 rouge:

Cahors, Pécharmant,

Côtes de Buzet,

Bergerac

blanc sec

PROVENCE

 rouge:

Côtes de Provence, Coteaux d'Aix, Coteaux Pierrevert

JURA

rouge:

Arbois  

Poulet, coqs grillés ou rôtis, escalope poêlée (poulet et dinde)

ALSACE

 Pinot noir,

Pinot blanc

BORDEAUX

 rouge:  

Bordeaux,

Côtes de Bourg, Graves jeunes, Sauternes

BOURGOGNE 

 rouge:

Bourgogne, Savigny-lès-Beaune, Santenay, Chorey-lès-Beaune, Brouilly

LANGUEDOC-

ROUSSILLON

 rouge:

Minervois, Coteaux du Languedoc

LOIRE  

  blanc:

Muscadet

rosé:Cabernet d'Anjou

rouge:

Saumur,

Saumur

Champigny,

Touraine

RHÔNE ET ANNEXES

 rouge:

Saint-Joseph,

Crozes Hermitage

rosé: Tavel,

Lirac

SUD-OUEST 

 rouge:

Bergerac,

Cahors,

Gaillac,

Côtes de Buzet

et Frontenay,

Côtes de Saint-Mont

PROVENCE

  rouge:

Côtes de Provence, Coteaux d'Aix, Coteaux Pierrevert

SAVOIE

blanc:

 Apremont

 

 

AUTRES

  rouge: Haut-Poitou

 

 

 Poulet à la crème, fricassée de volaille aux morilles, poulet à l'estragon

ALSACE

 Tokay,

Pinot gris

BORDEAUX

 rouge: Saint-Estephe, Saint-Julien,

blanc:

Graves

BOURGOGNE 

 rouge:

Ladoix Serrigny,

Aloxe Corton,

Monthélie

blanc:

Auxey-Duresse,

Rully,

Aloxe Corton, Saint-Aubin,

Mâcon blanc,

Meursault,

Chablis,

Pouilly-Fuissé,

Montrachet,

Corton-

Charlemagne

LANGUEDOC-

ROUSSILLON

  rouge: Saint-Chinian, Collioure,

Faugères

LOIRE 

 

blanc:

Vouvray, Muscadet-sur-Lie

JURA

SAVOIE 

 

Arbois blanc

SUD-OUEST

 

 

rouge:

Madiran souple

PROVENCE

Côtes de Provence rosé

 

RHÔNE ET ANNEXES 

 

rosé:

Tavel

 rouge:

Saint-Joseph

Poulet au vinaigre

ALSACE

Pinot noir

BOURGOGNE

Beaujolais

LOIRE 

Touraine (Gamay)

SUD-OUEST

Cahors

JURA, SAVOIE

Rosé d'Arbois

AUTRES

Haut-Poitou

 

Coq au vin

vins entrant dans les préparations

ALSACE

blanc:

Riesling

BORDEAUX

 rouge:

Bordeaux supérieur, Médoc

LOIRE 

 rouge:

Bourgueil,

Chinon

SUD-OUEST

 rouge:

Cahors

BOURGOGNE

 rouge:

Fixin,

Chambertin, Mercurey,

Juliénas,

Fleurie,

Morgon

PROVENCE

 rouge:

Côtes de

Provence

LANGUEDOC-

ROUSSILLON

 rouge:

Minervois,

La Clape

JURA, SAVOIE

 rouge:

Arbois

RHÔNE ET

ANNEXES

 rouge:

Saint-Joseph,

Côtes du Rhône

Oies et dindes rôties ou grillées ( oie et dinde aux marrons), cassoulet avec confit d'oie

ALSACE

Tokay,

Pinot gris

BORDEAUX

rouge:

Saint-Emilion, Haut-Médoc, Pomerol

LOIRE 

rouge:

Cabernet d'Anjou

SUD-OUEST

rouge:

Cahors et

Madiran

évolués

BOURGOGNE

rouge:

Hautes Côtes de Nuits, Gevrey-

Chambertin, Pommard,

Morgon

PROVENCE