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LES VINS DES PRODUITS DE LA MER ET DES
RIVIERES
Le vin de poissons,
blanc principalement, se boit bien frais, 8 à 10°.
Sur le fruits de mer et plats de poissons
légers, il sera de préférence jeune, sec, de
structure vive et fraîche, c’est à dire avec une pointe
d’acidité fine et fruitée. Lorsque des vins rosés
présentent ces caractéristiques, nous les citerons.
Sur les poissons fins et les crustacés
en sauce à base de crème fraîche, de beurre
et d’œufs, mousseline, beurre blanc, hollandaise, béarnaise...,
nous choisirons un vin plus puissant, à la fois aromatique,
gras, nerveux et persistant. C’est ici le domaine des Grands Crus
blancs ou rosés de nos vignobles, mais aussi d’autres vins
ne bénéficiant pas de cette appellation.
Plus le produit et la sauce seront fins et
délicats ( coquilles Saint-Jacques sauce mousseline), plus
il convient de servir un vin présentant à la fois
du corps et de la finesse ( Pouilly-Fumé, Savennières).
Lorsque le poisson est accommodé au
vin rouge, il exige le même vin que celui utilisé
dans le fond de sauce ( Saint-Emilion et lamproie bordelaise, Pinot
noir d’Alsace et sandre du Rhin, poisson de Loire et Saumur rouge).
Les vins de poissons se trouvent pour la plupart
dans les vignobles suivants : Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Centre,
Loire, Jura-Savoie. Il en existe d’excellents dans les Côtes
du Rhône, la Provence, le Languedoc-Roussillon, mais ils n’y
sont produits qu’en petite quantité, il faut les dénicher.
Là aussi appliquons le principe «
connaissons le vin que nous allons servir ». Les qualités
du vin et du mets doivent subsister et s’harmoniser .L’un ne doit
pas éclipser ou dominer l’autre. aussi, selon notre bourse
et la composition de notre cave, choisissons le vin prêt à
être bu et éventuellement aménageons la recette
en conséquences.
PLATS DE COQUILLAGES , CRUSTACE ET POISSONS
LEGERS
-
moules marinières et moules au vin blanc
-
coques, coquillages, crevettes, langoustines, coquilles Saint Jacques
sautées à l’huile d’olive,
-
feuilleté de poisson, quenelles et terrines,
-
poissons de mer et de rivière cuits au court bouillon, par
exemple truite au bleu, cabillaud, carpe, brochet, raie,
-
poisson en papillote,
-
poisson grillé ou braisé ( four, gril, barbecue),
-
friture de mer et de rivière,
-
poisson pané ou frit,
PLATS
DE COQUILLAGES , CRUSTACES ET POISSONS FINS ACCOMPAGNES D’UNE SAUCE
-
huîtres chaudes gratinées
-
coquillages, coquilles Saint-Jacques, écrevisses à
la crème ou sauce mousseline,
-
homard, langouste rôti , grillé ou thermidor
-
gratin de poisson et de fruits de mer,
-
poissons fins, crustacés cuits au court bouillon rôtis
au four cuits en papillote, grillés et nappés de sauce,
-
poissons meunière frits à la poêle( truite aux
amandes)
-
bouillabaisse ( caractère épicé de la rouille)
-
matelote
-
fondue du bord de mer et pot au feu de la mer
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Entrées
à base de fruits de mer et de poissons
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Thon
à l'huile- Sardines- Harengs à l'huile et Harengs
façon bismarck ( creme)
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ALSACE
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Sylvaner
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BORDEAUX
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Graves
blanc,
Bordeaux ,
Sauvignon
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BOURGOGNE
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Mâcon
blanc,
Bourgogne
Aligoté,
Petit-Chablis
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SUD-OUEST
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Jurançon blanc sec
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LOIRE
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Sauvignon de Touraine
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SAVOIE
|
Apremont
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Plateau
de fruits de mer - Coques et moules en salade
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ALSACE
|
Riesling
Sylvaner
|
BORDEAUX
|
blanc:
Entre-deux-mers,
Bordeaux
, Sauvignon,
Côtes
de Blaye,
Sauvignon
|
BOURGOGNE
|
blanc:
Bourgogne
Aligoté
|
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LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
blanc:
lorsqu'ils sont frais et vifs: Corbières,
Minervois,
Picpoul
de Pinet,
La
Clape,
Clairette
du Languedoc,
Côtes
du Roussillon
|
LOIRE
|
blanc:
Gros
Plant,
Muscadet
de Sèvres et Maine,
Muscadet-sur-lie
|
PROVENCE
|
Côtes
de Provence rosé ou blanc,
Cassis
blanc,
Bellet
blanc
|
|
Huîtres
creuses - Huîtres plates crues avec du citron
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|
ALSACE
|
Riesling
|
|
BORDEAUX
|
blanc:
Entre-deux-mers
|
|
BOURGOGNE
|
blanc:
Chablis,
Pouilly-Fuissé
|
LOIRE
|
Muscadet
de
Sèvres et Maine,
Muscadet-sur-lie,
Saumur
|
|
Petits
crustacés: crevettes- langoustines- tourteaux- crabes- oursins
|
|
ALSACE
|
Sylvaner
|
BORDEAUX
|
blanc:
Entre-deux-mers
|
BOURGOGNE
|
blanc:
Bourgogne
Aligoté,
Saint-Véran,
Petit-Chablis
|
|
LOIRE
|
blanc:
Gros Plant,
Muscadet de Sèvres et Maine,
Muscadet-sur-lie
|
PROVENCE
|
Côtes
de Provence rosé ou blanc
|
SUD-OUEST
|
blanc:
Bergerac
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Grands
crustacés à chair très fine: Homard - Langouste
avec accompagnement sauce mayonnaise
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ALSACE
|
Riesling
Grand Cru
|
BORDEAUX
|
blanc:
Graves
|
BOURGOGNE
|
blanc:
Bourgogne
Aligoté,
Rully,
Meursault
Pouilly-Fuissé,
Chablis
Grand
Cru
|
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PROVENCE
|
les
meilleurs Côtes de Provence blancs
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RHÔNE
ET ANNEXES
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blanc:
Châteauneuf-
du-Pape,
Hermitage
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Poissons
fumés- Filets de truite...avec
des vins blancs secs ayant de la rondeur et du moelleux ou avec
du champagne. Dans les pays nordiques, on l'accompagne d'aquavit
( alcool puissant et digeste)
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ALSACE
|
Riesling
|
LOIRE
|
blanc:
Sauvignon de Touraine,
Pouilly-Fumé,
Sancerre
|
JURA SAVOIE
|
blanc:
Apremont,
Chignin
|
|
Poissons
crus: Saumon- Loup...avec des vins
corsés ou blancs généreux
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|
ALSACE
|
Riesling
|
BORDEAUX
|
blanc:
Graves
|
BOURGOGNE
|
blanc:
Chablis
et
ses crus
|
|
PROVENCE
|
Côtes
de Provence rosé ou blanc,
Cassis
blanc
|
LOIRE
|
blanc:
Muscadet-sur-lie,
Pouilly-Fumé,
Sancerre,
Quincy
|
RHÔNE
ET ANNEXES
|
Tavel
|
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Terrine
de poissons- Poissons froids avec sauce relevée mayonnaise/oseille
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ALSACE
|
blanc:
Riesling
|
|
BORDEAUX
|
blanc:
Graves,
Entre-deux-mers
|
|
BOURGOGNE
|
blanc:
Saint-Véran,
Rully,
Meursault,
Chablis
|
LOIRE
|
blanc:
Muscadet-sur-lie,
Sancerre ,
Vouvray
|
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Caviar:
Vodka, Champagne brut ( cuvée spéciale), Tokay, Riesling
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Les
plats légers
vins
blancs
|
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ALSACE
|
Sylvaner,
Riesling
jeune,
Klevner
|
BORDEAUX
|
Bordeaux
blanc,
Entre-deux-mers,
Graves
jeunes
(
cépages Sémillon et Sauvignon)
|
BOURGOGNE
|
Sauvignon
de Saint-Brice,,
Petit-Chablis
Bourgogne
Aligoté,
Beaujolais
blanc,
Mâcon
blanc
|
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LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
les
valeurs sûres:
V.D.P.
de cépage:
Chardonnay,
Sauvignon,
A.O.C
blanc et rosé:
Corbières,
Minervois,
La
Clape,
Clairette,
Côtes
du Roussillon
|
JURA
SAVOIE
|
Jura
,
Arbois
blanc et rosé,
Crépy,
Apremont
|
LOIRE
CHARENTES
|
blanc:
V.D.P. Charentais blanc
Jardin
de France,
Chenin
Gros Plant,
Muscadet
de
Sèvres et Maine,
Muscadet-sur-lie,
Touraine,
Saumur,
Anjou,
Vouvray,
Menetou-Salon,
Quincy,
Reuilly,
rosé:
Loire sec
Touraine
|
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SUD-OUEST
|
Bergerac
et Gaillac blancs,
Jurançon
sec,
Pacherenc
du Vic Bilh
|
PROVENCE
|
A.O.C
blanc et rosé des côtes de Provence,
Bandol,
Cassis,
Ballet,
Corse
|
RHÔNE
|
V.D.P
Chadonnay des Côteaux d'Ardèche,
Côtes
du Rhône
blanc,
Lirac rosé
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Les
plats cremeux
vins
blancs
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ALSACE
|
Riesling
et Riesling Grand Cru,
sur
de rares plats particulièrement relevés:
Tokay
Pinot gris et
Gewurztraminer
|
BORDEAUX
|
Graves
|
BOURGOGNE
|
Bourgogne
Aligoté,
Saint-Véran,
Mâcon
Fuissé,
Rully
Meurseault,,
Montrachet
Corton,
Saint-Aubin
Ladoix-Serrigny,
Saint-Romain,
Pouilly-Fuissé,
Pouilly-Vinzelle,
Pouilly-Loché,
Chablis
et
ses crus
|
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SUD-OUEST
|
Jurançon
sec des meilleurs vignerons
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PROVENCE
|
les
grands crus des côtes de Provence en blanc et rosé
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RHÔNE
|
blanc:
Hermitage et Crozes-Hermitage,
Condrieu,
Saint-Peray,
Côtes
du Rhône-Village
rosé:
Tavel
|
|
|
LOIRE
CHARENTES
|
Sancerre,
Pouilly-Fumé,
Muscadet
de Sèvres et Maine-sur-lie
corsé,
Savennières,
Sauvignon
de Touraine
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REMARQUE: Avec certaines recettes comme
les poissons à la béchamel, à l'ancienne, en
sauce blanche, la sole normande et le homard à l'américaine,
on peut également servir un vin blanc demi-sec ou moielleux,
par exemple le Vouvray, l'Anjou, le Jurançon, le Sauternes
ou le Monbazillac
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Volailles
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Poule-au-pot, poularde farcie
(accompagnée de cornichons et de moutarde), poulet au gros
sel, poulet aux cèpes
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ALSACE
|
Riesling
,
Tokay,
Pinot gris
|
BORDEAUX
|
rouge:
Graves,
Côtes
de Bourg, Côtes de Castillon
blanc:
Graves
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Bourgogne,
Côtes
de Beaune-
Villages,
Fleurie,
Brouilly,
Saint-Amour
blanc:
Mâcon-Villages (Chardonnay)
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Minervois, Corbières,
Côtes du Roussillon-Villages,
Faugères, Saint-Chinian
|
LOIRE
|
rouge:
Bourgueil, Touraine
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Rhône-
Villages,
Cornas,
Gigondas,
Côtes
du Ventoux
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors, Pécharmant,
Côtes
de Buzet,
Bergerac
blanc sec
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence, Coteaux
d'Aix, Coteaux Pierrevert
|
JURA
|
rouge:
Arbois
|
|
Poulet,
coqs grillés ou rôtis, escalope poêlée
(poulet et dinde)
|
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ALSACE
|
Pinot
noir,
Pinot blanc
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux,
Côtes de Bourg, Graves
jeunes, Sauternes
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Bourgogne, Savigny-lès-Beaune, Santenay, Chorey-lès-Beaune,
Brouilly
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Minervois, Coteaux du Languedoc
|
LOIRE
|
blanc:
Muscadet
rosé:Cabernet
d'Anjou
rouge:
Saumur,
Saumur
Champigny,
Touraine
|
RHÔNE
ET ANNEXES
|
rouge:
Saint-Joseph,
Crozes Hermitage
rosé:
Tavel,
Lirac
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Bergerac,
Cahors,
Gaillac,
Côtes de Buzet
et Frontenay,
Côtes de Saint-Mont
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence, Coteaux
d'Aix, Coteaux Pierrevert
|
SAVOIE
|
blanc:
Apremont
|
|
|
AUTRES
|
rouge:
Haut-Poitou
|
|
|
Poulet à la
crème, fricassée de volaille aux morilles, poulet
à l'estragon
|
|
ALSACE
|
Tokay,
Pinot gris
|
BORDEAUX
|
rouge:
Saint-Estephe, Saint-Julien,
blanc:
Graves
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Ladoix Serrigny,
Aloxe Corton,
Monthélie
blanc:
Auxey-Duresse,
Rully,
Aloxe Corton, Saint-Aubin,
Mâcon
blanc,
Meursault,
Chablis,
Pouilly-Fuissé,
Montrachet,
Corton-
Charlemagne
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Saint-Chinian, Collioure,
Faugères
|
LOIRE
|
blanc:
Vouvray, Muscadet-sur-Lie
|
JURA
SAVOIE
|
Arbois
blanc
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Madiran souple
|
PROVENCE
|
Côtes de Provence
rosé
|
RHÔNE
ET ANNEXES
|
rosé:
Tavel
rouge:
Saint-Joseph
|
|
Poulet au vinaigre
|
|
ALSACE
|
Pinot noir
|
BOURGOGNE
|
Beaujolais
|
LOIRE
|
Touraine (Gamay)
|
|
SUD-OUEST
|
Cahors
|
JURA, SAVOIE
|
Rosé d'Arbois
|
AUTRES
|
Haut-Poitou
|
|
Coq
au vin
vins
entrant dans les préparations
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ALSACE
|
blanc:
Riesling
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux supérieur, Médoc
|
LOIRE
|
rouge:
Bourgueil,
Chinon
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Fixin,
Chambertin, Mercurey,
Juliénas,
Fleurie,
Morgon
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de
Provence
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Minervois,
La Clape
|
JURA, SAVOIE
|
rouge:
Arbois
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Saint-Joseph,
Côtes du Rhône
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Oies
et dindes rôties ou grillées ( oie et dinde aux marrons),
cassoulet avec confit d'oie
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ALSACE
|
Tokay,
Pinot gris
|
BORDEAUX
|
rouge:
Saint-Emilion, Haut-Médoc, Pomerol
|
LOIRE
|
rouge:
Cabernet d'Anjou
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors et
Madiran
évolués
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Hautes Côtes de Nuits, Gevrey-
Chambertin, Pommard,
Morgon
|
PROVENCE |
