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LES VINS DES PRODUITS DE LA MER ET DES
RIVIERES
Le vin de poissons,
blanc principalement, se boit bien frais, 8 à 10°.
Sur le fruits de mer et plats de poissons
légers, il sera de préférence jeune, sec, de
structure vive et fraîche, c’est à dire avec une pointe
d’acidité fine et fruitée. Lorsque des vins rosés
présentent ces caractéristiques, nous les citerons.
Sur les poissons fins et les crustacés
en sauce à base de crème fraîche, de beurre
et d’œufs, mousseline, beurre blanc, hollandaise, béarnaise...,
nous choisirons un vin plus puissant, à la fois aromatique,
gras, nerveux et persistant. C’est ici le domaine des Grands Crus
blancs ou rosés de nos vignobles, mais aussi d’autres vins
ne bénéficiant pas de cette appellation.
Plus le produit et la sauce seront fins et
délicats ( coquilles Saint-Jacques sauce mousseline), plus
il convient de servir un vin présentant à la fois
du corps et de la finesse ( Pouilly-Fumé, Savennières).
Lorsque le poisson est accommodé au
vin rouge, il exige le même vin que celui utilisé
dans le fond de sauce ( Saint-Emilion et lamproie bordelaise, Pinot
noir d’Alsace et sandre du Rhin, poisson de Loire et Saumur rouge).
Les vins de poissons se trouvent pour la plupart
dans les vignobles suivants : Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Centre,
Loire, Jura-Savoie. Il en existe d’excellents dans les Côtes
du Rhône, la Provence, le Languedoc-Roussillon, mais ils n’y
sont produits qu’en petite quantité, il faut les dénicher.
Là aussi appliquons le principe «
connaissons le vin que nous allons servir ». Les qualités
du vin et du mets doivent subsister et s’harmoniser .L’un ne doit
pas éclipser ou dominer l’autre. aussi, selon notre bourse
et la composition de notre cave, choisissons le vin prêt à
être bu et éventuellement aménageons la recette
en conséquences.
PLATS DE COQUILLAGES , CRUSTACE ET POISSONS
LEGERS
-
moules marinières et moules au vin blanc
-
coques, coquillages, crevettes, langoustines, coquilles Saint Jacques
sautées à l’huile d’olive,
-
feuilleté de poisson, quenelles et terrines,
-
poissons de mer et de rivière cuits au court bouillon, par
exemple truite au bleu, cabillaud, carpe, brochet, raie,
-
poisson en papillote,
-
poisson grillé ou braisé ( four, gril, barbecue),
-
friture de mer et de rivière,
-
poisson pané ou frit,
PLATS
DE COQUILLAGES , CRUSTACES ET POISSONS FINS ACCOMPAGNES D’UNE SAUCE
-
huîtres chaudes gratinées
-
coquillages, coquilles Saint-Jacques, écrevisses à
la crème ou sauce mousseline,
-
homard, langouste rôti , grillé ou thermidor
-
gratin de poisson et de fruits de mer,
-
poissons fins, crustacés cuits au court bouillon rôtis
au four cuits en papillote, grillés et nappés de sauce,
-
poissons meunière frits à la poêle( truite aux
amandes)
-
bouillabaisse ( caractère épicé de la rouille)
-
matelote
-
fondue du bord de mer et pot au feu de la mer
|
|
Entrées
à base de fruits de mer et de poissons
|
|
Thon
à l'huile- Sardines- Harengs à l'huile et Harengs
façon bismarck ( creme)
|
|
ALSACE
|
Sylvaner
|
BORDEAUX
|
Graves
blanc,
Bordeaux ,
Sauvignon
|
BOURGOGNE
|
Mâcon
blanc,
Bourgogne
Aligoté,
Petit-Chablis
|
|
SUD-OUEST
|
Jurançon blanc sec
|
LOIRE
|
Sauvignon de Touraine
|
SAVOIE
|
Apremont
|
|
Plateau
de fruits de mer - Coques et moules en salade
|
|
ALSACE
|
Riesling
Sylvaner
|
BORDEAUX
|
blanc:
Entre-deux-mers,
Bordeaux
, Sauvignon,
Côtes
de Blaye,
Sauvignon
|
BOURGOGNE
|
blanc:
Bourgogne
Aligoté
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
blanc:
lorsqu'ils sont frais et vifs: Corbières,
Minervois,
Picpoul
de Pinet,
La
Clape,
Clairette
du Languedoc,
Côtes
du Roussillon
|
LOIRE
|
blanc:
Gros
Plant,
Muscadet
de Sèvres et Maine,
Muscadet-sur-lie
|
PROVENCE
|
Côtes
de Provence rosé ou blanc,
Cassis
blanc,
Bellet
blanc
|
|
Huîtres
creuses - Huîtres plates crues avec du citron
|
|
ALSACE
|
Riesling
|
|
BORDEAUX
|
blanc:
Entre-deux-mers
|
|
BOURGOGNE
|
blanc:
Chablis,
Pouilly-Fuissé
|
LOIRE
|
Muscadet
de
Sèvres et Maine,
Muscadet-sur-lie,
Saumur
|
|
Petits
crustacés: crevettes- langoustines- tourteaux- crabes- oursins
|
|
ALSACE
|
Sylvaner
|
BORDEAUX
|
blanc:
Entre-deux-mers
|
BOURGOGNE
|
blanc:
Bourgogne
Aligoté,
Saint-Véran,
Petit-Chablis
|
|
LOIRE
|
blanc:
Gros Plant,
Muscadet de Sèvres et Maine,
Muscadet-sur-lie
|
PROVENCE
|
Côtes
de Provence rosé ou blanc
|
SUD-OUEST
|
blanc:
Bergerac
|
|
Grands
crustacés à chair très fine: Homard - Langouste
avec accompagnement sauce mayonnaise
|
|
ALSACE
|
Riesling
Grand Cru
|
BORDEAUX
|
blanc:
Graves
|
BOURGOGNE
|
blanc:
Bourgogne
Aligoté,
Rully,
Meursault
Pouilly-Fuissé,
Chablis
Grand
Cru
|
|
|
PROVENCE
|
les
meilleurs Côtes de Provence blancs
|
RHÔNE
ET ANNEXES
|
blanc:
Châteauneuf-
du-Pape,
Hermitage
|
|
Poissons
fumés- Filets de truite...avec
des vins blancs secs ayant de la rondeur et du moelleux ou avec
du champagne. Dans les pays nordiques, on l'accompagne d'aquavit
( alcool puissant et digeste)
|
|
ALSACE
|
Riesling
|
LOIRE
|
blanc:
Sauvignon de Touraine,
Pouilly-Fumé,
Sancerre
|
JURA SAVOIE
|
blanc:
Apremont,
Chignin
|
|
Poissons
crus: Saumon- Loup...avec des vins
corsés ou blancs généreux
|
|
ALSACE
|
Riesling
|
BORDEAUX
|
blanc:
Graves
|
BOURGOGNE
|
blanc:
Chablis
et
ses crus
|
|
PROVENCE
|
Côtes
de Provence rosé ou blanc,
Cassis
blanc
|
LOIRE
|
blanc:
Muscadet-sur-lie,
Pouilly-Fumé,
Sancerre,
Quincy
|
RHÔNE
ET ANNEXES
|
Tavel
|
|
Terrine
de poissons- Poissons froids avec sauce relevée mayonnaise/oseille
|
|
ALSACE
|
blanc:
Riesling
|
|
BORDEAUX
|
blanc:
Graves,
Entre-deux-mers
|
|
BOURGOGNE
|
blanc:
Saint-Véran,
Rully,
Meursault,
Chablis
|
LOIRE
|
blanc:
Muscadet-sur-lie,
Sancerre ,
Vouvray
|
|
Caviar:
Vodka, Champagne brut ( cuvée spéciale), Tokay, Riesling
|
|
Les
plats légers
vins
blancs
|
|
ALSACE
|
Sylvaner,
Riesling
jeune,
Klevner
|
BORDEAUX
|
Bordeaux
blanc,
Entre-deux-mers,
Graves
jeunes
(
cépages Sémillon et Sauvignon)
|
BOURGOGNE
|
Sauvignon
de Saint-Brice,,
Petit-Chablis
Bourgogne
Aligoté,
Beaujolais
blanc,
Mâcon
blanc
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
les
valeurs sûres:
V.D.P.
de cépage:
Chardonnay,
Sauvignon,
A.O.C
blanc et rosé:
Corbières,
Minervois,
La
Clape,
Clairette,
Côtes
du Roussillon
|
JURA
SAVOIE
|
Jura
,
Arbois
blanc et rosé,
Crépy,
Apremont
|
LOIRE
CHARENTES
|
blanc:
V.D.P. Charentais blanc
Jardin
de France,
Chenin
Gros Plant,
Muscadet
de
Sèvres et Maine,
Muscadet-sur-lie,
Touraine,
Saumur,
Anjou,
Vouvray,
Menetou-Salon,
Quincy,
Reuilly,
rosé:
Loire sec
Touraine
|
|
SUD-OUEST
|
Bergerac
et Gaillac blancs,
Jurançon
sec,
Pacherenc
du Vic Bilh
|
PROVENCE
|
A.O.C
blanc et rosé des côtes de Provence,
Bandol,
Cassis,
Ballet,
Corse
|
RHÔNE
|
V.D.P
Chadonnay des Côteaux d'Ardèche,
Côtes
du Rhône
blanc,
Lirac rosé
|
|
Les
plats cremeux
vins
blancs
|
|
ALSACE
|
Riesling
et Riesling Grand Cru,
sur
de rares plats particulièrement relevés:
Tokay
Pinot gris et
Gewurztraminer
|
BORDEAUX
|
Graves
|
BOURGOGNE
|
Bourgogne
Aligoté,
Saint-Véran,
Mâcon
Fuissé,
Rully
Meurseault,,
Montrachet
Corton,
Saint-Aubin
Ladoix-Serrigny,
Saint-Romain,
Pouilly-Fuissé,
Pouilly-Vinzelle,
Pouilly-Loché,
Chablis
et
ses crus
|
|
SUD-OUEST
|
Jurançon
sec des meilleurs vignerons
|
PROVENCE
|
les
grands crus des côtes de Provence en blanc et rosé
|
RHÔNE
|
blanc:
Hermitage et Crozes-Hermitage,
Condrieu,
Saint-Peray,
Côtes
du Rhône-Village
rosé:
Tavel
|
|
|
LOIRE
CHARENTES
|
Sancerre,
Pouilly-Fumé,
Muscadet
de Sèvres et Maine-sur-lie
corsé,
Savennières,
Sauvignon
de Touraine
|
|
|
REMARQUE: Avec certaines recettes comme
les poissons à la béchamel, à l'ancienne, en
sauce blanche, la sole normande et le homard à l'américaine,
on peut également servir un vin blanc demi-sec ou moielleux,
par exemple le Vouvray, l'Anjou, le Jurançon, le Sauternes
ou le Monbazillac
|
|
Volailles
|
|
Poule-au-pot, poularde farcie
(accompagnée de cornichons et de moutarde), poulet au gros
sel, poulet aux cèpes
|
|
ALSACE
|
Riesling
,
Tokay,
Pinot gris
|
BORDEAUX
|
rouge:
Graves,
Côtes
de Bourg, Côtes de Castillon
blanc:
Graves
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Bourgogne,
Côtes
de Beaune-
Villages,
Fleurie,
Brouilly,
Saint-Amour
blanc:
Mâcon-Villages (Chardonnay)
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Minervois, Corbières,
Côtes du Roussillon-Villages,
Faugères, Saint-Chinian
|
LOIRE
|
rouge:
Bourgueil, Touraine
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Rhône-
Villages,
Cornas,
Gigondas,
Côtes
du Ventoux
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors, Pécharmant,
Côtes
de Buzet,
Bergerac
blanc sec
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence, Coteaux
d'Aix, Coteaux Pierrevert
|
JURA
|
rouge:
Arbois
|
|
Poulet,
coqs grillés ou rôtis, escalope poêlée
(poulet et dinde)
|
|
ALSACE
|
Pinot
noir,
Pinot blanc
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux,
Côtes de Bourg, Graves
jeunes, Sauternes
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Bourgogne, Savigny-lès-Beaune, Santenay, Chorey-lès-Beaune,
Brouilly
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Minervois, Coteaux du Languedoc
|
LOIRE
|
blanc:
Muscadet
rosé:Cabernet
d'Anjou
rouge:
Saumur,
Saumur
Champigny,
Touraine
|
RHÔNE
ET ANNEXES
|
rouge:
Saint-Joseph,
Crozes Hermitage
rosé:
Tavel,
Lirac
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Bergerac,
Cahors,
Gaillac,
Côtes de Buzet
et Frontenay,
Côtes de Saint-Mont
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence, Coteaux
d'Aix, Coteaux Pierrevert
|
SAVOIE
|
blanc:
Apremont
|
|
|
AUTRES
|
rouge:
Haut-Poitou
|
|
|
Poulet à la
crème, fricassée de volaille aux morilles, poulet
à l'estragon
|
|
ALSACE
|
Tokay,
Pinot gris
|
BORDEAUX
|
rouge:
Saint-Estephe, Saint-Julien,
blanc:
Graves
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Ladoix Serrigny,
Aloxe Corton,
Monthélie
blanc:
Auxey-Duresse,
Rully,
Aloxe Corton, Saint-Aubin,
Mâcon
blanc,
Meursault,
Chablis,
Pouilly-Fuissé,
Montrachet,
Corton-
Charlemagne
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Saint-Chinian, Collioure,
Faugères
|
LOIRE
|
blanc:
Vouvray, Muscadet-sur-Lie
|
JURA
SAVOIE
|
Arbois
blanc
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Madiran souple
|
PROVENCE
|
Côtes de Provence
rosé
|
RHÔNE
ET ANNEXES
|
rosé:
Tavel
rouge:
Saint-Joseph
|
|
Poulet au vinaigre
|
|
ALSACE
|
Pinot noir
|
BOURGOGNE
|
Beaujolais
|
LOIRE
|
Touraine (Gamay)
|
|
SUD-OUEST
|
Cahors
|
JURA, SAVOIE
|
Rosé d'Arbois
|
AUTRES
|
Haut-Poitou
|
|
Coq
au vin
vins
entrant dans les préparations
|
|
ALSACE
|
blanc:
Riesling
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux supérieur, Médoc
|
LOIRE
|
rouge:
Bourgueil,
Chinon
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Fixin,
Chambertin, Mercurey,
Juliénas,
Fleurie,
Morgon
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de
Provence
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Minervois,
La Clape
|
JURA, SAVOIE
|
rouge:
Arbois
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Saint-Joseph,
Côtes du Rhône
|
|
Oies
et dindes rôties ou grillées ( oie et dinde aux marrons),
cassoulet avec confit d'oie
|
|
ALSACE
|
Tokay,
Pinot gris
|
BORDEAUX
|
rouge:
Saint-Emilion, Haut-Médoc, Pomerol
|
LOIRE
|
rouge:
Cabernet d'Anjou
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors et
Madiran
évolués
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Hautes Côtes de Nuits, Gevrey-
Chambertin, Pommard,
Morgon
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence, Bandol
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Fitou, Collioure
|
JURA, SAVOIE
|
rouge:
Arbois
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtesdu Rhône-Villages, Châteaunef-
du-Pape,
Cornas,
Hermitage
|
|
Canard,
canette (canard à l'orange, confit et magret de canard ),
pintade ( pintade aux raisins)
|
|
ALSACE
|
Tokay,
Pinot gris, Gewurztraminer
|
BORDEAUX
|
rouge:
Graves, Saint-Estephe, Saint-Julien, Pomerol, Saint-Emilion,
|
LOIRE
|
rouge:
Bourgueil
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Madiran,
Bergerac
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Santenay,
Savigny-
lès-Beaune,
Fixin,
Pommard,
Morgon
|
PROVENCE
|
rouge:
Bandol
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Corbières évolués, Minervois,
La Clape, Saint-Chinian,
Faugères
|
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Châteauneuf-
du-Pape,
Hermitage,
Cornas
|
|
GIBIER
Les
vins de "chasse" sont:
*
les vins corsés, charnus, évolués avec le gibier
à viande "forte" accompagné d'une sauce
relevée.
*
Les vins à la charpente fien fondue, souples, tendres avec
le gibier à saveur fine ( cailles, perdreaux)
*
Eventuellement ceux qui entrent dans la préparation
de la marinade ou de la sauce
|
|
Perdreau,
faisan, caille, bécasse, pigeon, perdrix
|
|
ALSACE
|
Pinot
noir,
Tokay,
Pinot gris
|
BORDEAUX
|
Graves,
Médoc, Saint-Estèphe, Saint-Julien,
Moulis,
Margaux
|
LOIRE
|
rouge:
Chinon,
Bourgueil,
Saint-Nicolas-
de-Bourgueil
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Minervois, Côtes du Roussillon, Corbières
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Chambolle-
Musigny, Ladoix-Serrigny, Aloxe-Corton, Savigny-
lès-Beaune,
Volnay,
Santenay, Romanée-Conti, Clos de Vougeot, Clos-de-Tart,
Chorey-les-Beaune, Monthélie,
Morgon, Côtes de Brouilly,
Vosne-Romanée
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de
Provence
(les meilleurs), Coteaux d'Aix
|
|
SUD-OUEST
|
Bergerac
|
|
RHÔNE
ET ANNEXES
|
rouge:
Saint-Joseph,
Coteaux du
Tricastin,
Chenas
|
|
Chevreuil,
marcassin, sanglier accompagnés d'une sauce relavée
( éventuellement le vin qui entre dans la préparation
de la sauce)
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Fitou évolué,
Côtes du Roussillon-
Villages,
Collioure
|
BORDEAUX
|
Saint-Emilion,
Pomerol
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Fixin,
Hautes Côtes
de Nuits,
Nuits-Saint-
Georges,
Pommard,
Côtes de
Beaune-
Villages
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors,
Madiran
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence rouge corsé,
Bandol rouge
évolué
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Rhône-Villages,
Côte-Rôtie,
Cornas,
Hermitage, Châteauneuf-
du-Pape
|
|
Civet
de lièvre, lièvre à la
royale
|
|
|
BORDEAUX
|
rouge:
Fronsac,
Saint-Julien, Saint-Emilion,
|
LOIRE
|
rouge:
Bourgueil,
Saint-Nicolas-
de-Bourgueil
assez évolués
(vins souples,
astringence atténuée)
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Faugères, Saint-Chinian, Fitou
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Fixin, Chambrolle-
Musigny,
Pommard
|
RHÔNE
ET ANNEXES
|
rouge:
Saint-Joseph,
Chenas
|
|
ABATS
|
|
Langue
de boeuf rôtie sauce madère
|
|
ALSACE
|
Pinot
noir
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux supérieur,
Médoc,
Saint-Julien,
Lalande
de Pomerol
|
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Faugères, Saint-Chinian
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Mercurey,
Rully,
Beaujolais
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtesdu Rhône-Villages,
Hermitage
|
|
Foie
de veau de génisse: foie de veau à la Lyonnaise, quenelles
de foie
|
|
ALSACE
|
Pinot
blanc,
Pinot
noir
|
BORDEAUX
|
rouge:
Graves, Lalande de Pomerol
blanc:
Graves
|
LOIRE
|
rouge:
Gamay de
Touraine,
Chinon
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Coteaux du Languedoc, Minervois
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Bourgogne ,
Passe-Tout-Grain, Santenay, Savigny-
lès-Beaune,
Beaujolais-
Villages, Moulin-à-vent
blanc: Mâcon-Villages
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Rhône,
Coteaux du
Tricastin
|
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Bergerac
|
|
|
Rognons
rôtis ou grillés accompagnés d'une sauce crème
ou de moutarde
|
|
ALSACE
|
Pinot noir,
Tokay,
Pinot gris
|
BORDEAUX
|
rouge:
Fronsac,
Graves, Saint-Estèphe
|
BOURGOGNE
|
rouge: Nuits-
Saint-Georges, Pommard
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Faugères, Saint-Chinian
|
LOIRE r
|
rouge:
Saumu
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Rhône-Villages,
Cornas,
Côte-Rôtie,
Gigondas
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors,
Madiran,
Bergerac
|
|
|
|
Ris de veau et cervelle
pochés et dorés au beurre
|
|
ALSACE
|
Tokay,
Pinot gris
|
BORDEAUX
|
rouge:
Graves, Saint-Estèphe,
Saint-Emilion
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Santenay
blanc: Mâcon-Villages, Chablis
Premier Cru,
Meurseault
|
|
|
LOIRE
|
blanc:
Touraine,
Sauvignon,
Saumur
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Crozes Hermitage,
Hermitage
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Madiran,
Cahors
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Minervois,
Faugères
|
|
Tripes
|
|
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Beaujolais et Beaujolais-Villages
|
JURA,
SAVOIE
|
rouge:
Gamay de Savoie
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors
|
LOIRE
|
rouge:
Gamay de Touraine
blanc:
Muscadet-sur-lie,
Vouvray
|
|
PORC
des
vins fruités dont l'acidité est suffisante, à
boire un peu frais
|
|
Spécialités
régionales
|
|
ALSACE
|
Choucroute:
Riesling
Palette
de porc: Sylvaner,
Pinot blanc, Riesling
Baeckeoffe:
Riesling
|
RHÔNE
(Lyon)
|
Petit
salé, Cochonailles chaudes:
Beaujolais, Saint-Amour
|
|
|
LOIRE
|
Cochonailles:
Touraine blanc
et rouge
|
SUD-OUEST
|
Cassoulet:
rouge: Madiran,
Cahors,
Côtes de Frontonnais, Bergerac
|
|
Grillades,
côtelettes, rôti, roulade, filet mignon, plats cuisinés,
rôti aux pruneaux
|
|
ALSACE
|
Pinot noir
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux,
Côtes de Bourg, Côtes de Castillon
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Bourgogne,
Côtes de Beaune-Villages
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Vin de Pays (Cabernet Sauvignon et Merlot purs, ou Grenache et Cerignan),
Corbières,
Minervois, Coteaux du Languedoc, Coteaux du Roussillon,
Costières
du Gard
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence, Coteaux
d'Aix
rosé:
Côtes de Provence, Coteaux
d'Aix
|
LOIRE
|
rouge:
Saumur,
Saumur Champigny, Touraine,
Chinon
rosé:
rosé de Loire,
Cabernet d'Anjou
|
|
Andouillette,
cochonailles, rillettes et salaisons de porc
|
|
ALSACE
|
Riesling,
Pinot noir
|
|
BOURGOGNE
|
blanc:
Mâcon,
Bourgogne Aligoté
rouge:
Saint-Amour
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Minervois,
Corbières
|
PROVENCE
|
Côtes
de Provence rosé, vif et frais
|
LOIRE
|
Touraine
blanc,
Montlouis
Touraine
rouge
(Gamay)
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Bergerac
|
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes
du Ventoux, Saint-Joseph
|
|
Jambonneau,
cuit avec accompagnement raifort, moutarde, cornichons
|
|
ALSACE
|
blanc:
Riesling
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux supérieur, Fronsac,
Côtes de Bourg,
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Bourgogne Santenay, Savigny-lès-Beaune,
Beaujolais-
blanc:
Beaujolais,
Mâcon-Villages
|
|
SUD-OUEST
|
Bergerac rouge
et blanc
|
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Ventoux,
Côtes du Lubéron
|
|
JURA
SAVOIE
|
blanc:
Apremont
|
LOIRE
|
Touraine blanc
et rouge
|
|
Pâté
en croute et terrine
|
|
ALSACE
|
Sylvaner,
Riesling,
Pinot noir
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux et Bordeaux supérieur, Côtes de Bourg
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Bourgogne ,
Passe-Tout-Grain,
blanc: Mâcon-Villages
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Minervois,
La Clape,
Costières
du Gard
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence, Coteaux
d'Aix
|
LOIRE
|
rouge:
Bourgueil,
Touraine rouge
et blanc
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors,
Bergerac,
Gaillac
|
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Rhône,
Côtes du Lubéron
|
|
VEAU
|
|
Veau grillé,
rôti, poêlé, rôti de veau, jarret et tendron
|
|
JURA
SAVOIE
|
rouge:
Arbois
|
BORDEAUX
|
rouge:
Médoc,
Bordeaux supérieur
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Bourgogne,
Volnay,
Mercurey,
Fleurie
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Minervois, Corbières, Coteaux du Languedoc
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence, Coteaux d'Aix
|
LOIRE
|
rouge:
Touraine,
Anjou,
Chinon,
Bourgueil
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Côtes de Buzet, Cahors,
Bergerac,
Gaillac
|
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Rhône,
Côtes du Lubéron
|
|
Epaule,
filet mignon
|
|
PROVENCE
|
rouge:
Bandol,
Côtes
de Provence ( les meilleurs)
|
BORDEAUX
|
rouge:
Graves, Saint-Estèphe, Saint-Julien
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Gevrey-
Chambertin,
Vosne-
Romanée,
Ladoix,
Volnay,
Santenay
blanc:
Chablis Premier Cru et
Grand Cru
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Saint-Chinian, Faugères
|
|
LOIRE
|
rouge:
Chinon, Saint-Nicolas-
de-Bourgueil
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Bergerac,
Gaillac
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Ventoux, Hermitage
|
|
BOEUF
|
|
Grillades,
bifteck, entrecôte, bavette, rôti,
paupiettes
|
|
ALSACE
|
Pinot
noir
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux ,
Bordeaux supérieur, Côtes de Bourg,
Premières Côtes
de Bordeaux,
Montagne Saint-Emilion,
Graves,
Fronsac
|
BOURGOGNE
CENTRE
|
rouge:
Bourgogne,
Mâcon,
Marsannay,
Ladoix,
Chorez-les-
Beaune,
Beaune,
Côtes de Beaune-Villages, Beaujolais,
Brouilly
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Corbières,
Minervois,
Coteaux du Languedoc,
La Clape,
Vin de pays:
Merlot,
Cabernet,
Sauvignon ,
Côtes du Roussillon,
Costières
du Gard
|
JURA, SAVOIE
|
rouge:
Jura, Arbois
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Ventoux,
Côtes du Lubéron, Coteaux du
Tricastin,
Crozes-Hermitage
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Bergerac,
Cahors jeune, Gaillac,
Buzet,
Côtes du Frontonnais
|
LOIRE
|
rouge:
Anjou,
Saumur,
Saumur-
Champigny, Bourgueil,
Chinon,
Touraine
|
|
|
AUTRES
|
Ajaccio
rouge, Haut-Poitou
rouge
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence, Bandol,
Coteaux d'Aix
|
|
Viandes
sautées à la poêle aves
un accompagnement au goût prononcé: steack au poivre,
entrecôte à la moutarde ou sauce Roquefort, entrecôte
bordelaise
|
|
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux
supérieur corsé,
Haut-Médoc, Fronsac
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Nuits-Saint-
Georges,
Hautes Côtes de Beaune,
Hautes Côtes
de Nuits,
Fixin
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge: Côtes du Roussillon-
Villages,
Faugères, Saint-Chinian, Fitou
|
LOIRE
|
rouge:
Cabernet d'Anjou, Bourgueil,
Saint-Nicolas de Bourgueil
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Rhône-Villages,
Cornas,
Côte-Rôtie,
Gigondas, Chateauneuf-
du-Pape,
Hermitage
|
|
SUD-OUEST
|
rouge: Cahors, Madiran, côtes
de Buzet
|
PROVENCE
|
rouge:
Collioure,
Bandol
|
|
|
Rôti
de fête avec sauce: filet de boeuf bardé
ou piqué de lard cuit dans son jus
|
|
JURA
SAVOIE
|
rouge:
Arbois
|
BORDEAUX
|
rouge:
Pomerol,
Médoc,
Graves, Saint-Emilion, Saint-Julien,
Pauillac
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Mercurey,
Bourgogne des
Hautes Côtes,
Corton,
Murey Saint-Denis,
Vosne-
Romanée, Chassagne-
Montrachet
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Côtes du Roussillon-
Villages,
Faugères, Saint-Chinian
|
LOIRE
|
rouge:
Bourgueil
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Rhône-Villages, Gigondas
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors évolué, Madiran
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence corsé,évolué,
Bandol
|
|
|
Viandes
rouges épaisses:
côtes
de boeuf, rumsteak, tournedos, coeur de
filet, entrecôte, pavé de charolais, chateaubriand
avec
éventuellement comme accompagnement: sauce béarnaise,
sauce crème, morilles, chanterelles, foie gras
|
|
|
BORDEAUX
|
rouge:
Graves,
Haut-Médoc, Saint-Emilion, Saint-Emilion
Grand Cru,
Pauillac,
Pomerol,
Listrac,
Margaux
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Hautes Côtes de Nuits,
Chambertin, Nuits-Saint-
Georges,
Morgon
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Côtes du Roussillon-
Villages,
Faugères, Saint-Chinian, Fitou, Collioure
|
LOIRE
|
rouge:
Bourgueil
évolué
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Rhône-Villages, Côte-Rôtie,
Gigondas,
Hermitage,
Châteauneuf-
du-Pape,
Cornas
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors,
Madiran
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence corsé,
Bandol
|
|
|
Viandes
braisées: boeuf bourguignon, boeuf
mode, boeuf en daube, queue de boeuf
|
|
ALSACE
|
Pinot
noir
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux supérieur,
Lalande
de Pomerol,
Côtes de Bourg,
Montagne Saint-Emilion,
Fronsac
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Beaune,
Nuits-Saint-
Georges,
Mercurey,
Givry,
Rully,
Marsannay, Vosne-Romanée,
Fixin,
Beaujolais-
Villages,
Brouilly,
Côtes de Brouilly
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Saint-Chinian,
Faugères,
Côtes
du Roussillon
|
LOIRE
|
rouge:
Cabernet
d'Anjou, Touraine
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes
du Rhône-Villages, Hermitage
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Bergerac,
Gaillac,
Côtes
de Buzet
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence, Coteaux d'Aix
|
JURA,
SAVOIE
|
rouge:
Arbois
|
|
Pot-au-feu
|
|
ALSACE
|
Pinot
noir, Pinot
blanc
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux ,
Bordeaux supérieur, Côtes de Bourg,
Fronsac
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Bourgogne,
Passe-Tout-Grain,
Rully, Beaujolais-
Villages, Moulin-à-Vent
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Minervois,
La
Clape, Corbières
|
LOIRE
|
rouge:
rouge
d'Anjou (Cabernet,
Bourgueil)
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Saint-Joseph,
Côtes
du Rhône
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors,
Bergerac,
Gaillac
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence, Coteaux d'Aix
|
|
|
AGNEAU-MOUTON
|
|
Côtelette
de mouton ou d'agneau grillée
|
|
ALSACE
|
Tokay,
Pinot gris
|
BORDEAUX
|
rouge:
Montagne Saint-Emilion,
Saint-Estèphe, Saint-Julien
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Côtes
de Beaune,
Morgon,
Ladoix
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Saint-Chinian,
Faugères,
Costières
du
Gard
|
PROVENCE
|
rouge:
Côtes de Provence, Coteaux d'Aix,
Bandol
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Ventoux,
Côtes
du Rhône,
Côtes du Lubéron
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Côtes
de Buzet,
Bergerac
|
|
|
|
Selle,
gigot, épaule rôtie ou grillée, épaule
d'agneau farcie, noisette d'agneau, carré d'agneau
|
|
ALSACE
|
Tokay,
Pinot gris,
Pinot gris
Grand Cru
|
BORDEAUX
|
rouge:
Graves,
Saint-Emilion
Grand Cru,
Pauillac,
Margaux,
Saint-Julien
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Monthélie,
Gevrey-Chambertin, Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Aloxe-Corton
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Saint-Chinian, Côtes
du Roussillon-
Villages
|
|
RHÔNE
ET
ANNEXES
|
rouge:
Côtes du Ventoux,
Côtes du Lubéron,
Chateauneuf-
du-Pape
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors
évolué
|
PROVENCE
|
rouge:
les
meilleurs
Côtes
de Provence et Bandol
|
|
|
Plats
cuisinés: ragout, haricot de mouton,
navarin d'agneau
|
|
ALSACE
|
Tokay,
Pinot gris,
Pinot noir
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux,
Bordeaux supérieur,
Graves,
Médoc,
Saint-Emilion
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Bourgogne,
Hautes Côtes de Beaune,
Beaujolais-
Villages
blanc:
Mâcon-
Villages
|
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Faugères,
Côtes
du Roussillon-
Villages
|
LOIRE
|
rouge:
Anjou,
Champigny,
Saumur,
Bourgueil,
Saint-Nicolas-
de-Bourgueil
|
RHÔNE
|
rouge:
Côtes
du Rhône-Villages,
Lirac,
Gigondas,
Hermitage,
Côtes
du Ventoux
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Cahors,
Bergerac
|
|
|
|
"Comme
pour les vins, il faut saisir le moment ou ils sont dans leur plénitude."
Vins
et fromages d’une même région s’accordent souvent,
mais là aussi, il n’y a jamais le vin idéal. Voici
néanmoins quelques classiques :
- Gruyère,
Comté avec des vins blancs du Jura et de la Savoie ( Apremont,
Crépy, Roussette)
- Epoisses
et Bourgogne
- Crottin
de Chavignol et Sancerres
- Roquefort
et Sauternes
- Munster
et Gewursztraminer
En général,
on termine le vin du plat principal, rouge ou blanc. Mais c’est
un vin rouge corsé qui s’associera le mieux avec la plupart
des fromages, même avec les plus forts d’entre eux.
|
|
Avec
les fromages à pâte dure: GRUYERE, EMMENTAL, BEAUFORT,
COMTE
vins
rouges et blancs secs ayant du corps
|
|
ALSACE
|
Pinot
noir
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux
supérieur,
Graves,
Pauillac,
Listrac,
Pomerol,
Saint-Emilion
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Bourgogne,
Mercurey,
Pommard,
Corton,
Beaujolais-Villages,
blanc:
Mâcon-Villages,
Chablis,
Bourgogne-Aligoté
|
|
JURA
SAVOIE
|
blanc:
Jura,
Crépy,
Seyssel,,
Apremont
vins
d'Arbois
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Fitou,
Côtes
du Roussillon-Villages,
Collioures
|
LOIRE
|
rouge:
Chinon,
Cabernet
d'Anjou,
blanc:
Bourgueil,
Muscadet-sur-lie,
Sauvignon
de Touraine,
Sancerre,
Quincy
|
|
|
RHÔNE
|
rouge:
Côtes
du Rhône, Côtes du Rhône-Villages,
Guigondas
|
|
|
Avec
la FONDUE SAVOYARDE
vins
de la région: Apremont, Crépy, Seyssel
|
|
Avec
les fromages à pâte demi-dure ou pâte pressée:
TOMME DES PYRENEES, de SAVOIE, CANTAL, SAINT-NECTAIRE, SAINT-PAULIN,
PORT-SALUT
|
|
ALSACE
|
Pinot
blanc,
Sylvaner
|
LOIRE
|
blanc:
Touraine,
Saumur,
Muscadet
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Beaujolais,
blanc:
Mâcon-Villages
|
|
JURA
SAVOIE
|
blanc:
Appremont,
Crépy,
rouge:
Gamay
de Savoie
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Vin
de pays Merlot,
Cabernet-Sauvignon
et cépages régionaux
|
PROVENCE
|
rosé:
Côtes
de Provence,
Coteaux
d'Aix
|
|
Avec
les fromages à pâte molle à la saveur modérée:
CAMEMBERT, BRIE,( jeune), CARRE DE L'EST, COULOMMIERS, REBLOCHON
|
|
ALSACE
|
Pinot
noir,
Pinot
blanc
|
BORDEAUX
|
rouge:
Bordeaux,
Medoc,
Saint-Emilion,
Fronsac,
Pomerol
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Savigny,
Santenay,
Brouilly,
Chiroubles,
Morgon,
Moulin-à-vent,
Saint-Amour
|
|
LOIRE
|
rouge:
Touraine,
Anjou,
Saumur ,
blanc:
Touraine
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
bons
vins de pays ( Aude, Gard...)
|
RHÔNE
|
rouge:
Côtes
du Rhône,
Côtes du Rhône Primeur
Côtes
du Ventoux,
Côtes du Lubéron
|
|
SUD-OUEST
|
rouge
et rosé:
Bergerac
|
PROVENCE
|
rouge
et rosé: Côtes de Provence,
Coteaux
d'Aix
|
AUTRES
|
rouge:
Saint-Pourçain,
Haut-Poitou,
Côtes
d'Auvergne
|
|
Avec
les fromages à pâte molle au goût prononcé:
PONT-L'EVEQUE, EPOISSES, MUNSTER, MAROILLES, LIVAROT, CAMEMBERT
ET BRIE EVOLUES
s'acompagnant
de vins rouges ou blancs de caractère
|
|
ALSACE
|
Gewurztraminer avec
le Munster
Muscat
Grand Cru
|
BORDEAUX
|
rouge:
Canon
Fronsac,
Saint-Emilion,
Pomerol,
vins vieux du Médoc,
Margaux,
Pauillac
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Hautes
Côtes et Côtes de Nuits,
Nuits
Saint-Georges,
Vosne-Romanée
|
|
LOIRE
|
rouge:
Chinon,
Bourgueil
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Fitou,
Côtes
du Roussillon-Villages,
Collioures
|
RHÔNE
|
rouge:
Côtes
du
Rhône-Villages,
Gigondas,
Châteauneuf-du-Pape,
Hermitage,
Côte-Rôtie
|
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Madiran,
Cahors
|
|
|
FROMAGES
DE CHEVRE
avec
des vins blancs jeunes et fruités et des vins rouges ayant
du corps et du fruit.
|
|
ALSACE
|
Sylvaner,
Pinot
blanc
|
LOIRE
|
rosé
et rouge:
rosé
d'Anjou sec, Saumur, Champigny,
Chinon,
Bourgueil, Saint-Nicolas-
de-Bourgueil
blanc:
Muscadet, Vouvray,
Sauvignon de Touraine,
Sancerre, Pouillyy-fumé,
Quincy,
Salon,
Reuilly, Menetou-Salon
|
BOURGOGNE
|
rouge:
Hautes
Côtes de Nuits,
Vins de Beaune
blanc:
Bourgogne Aligoté, Petit-Chablis,
Chablis
|
|
Fromages
à pâte persillée ou BLEUS
vins
blancs moelleux et vins rouges corsés
|
|
ALSACE
|
Gewurztraminer
|
BORDEAUX
|
rouge:
Canon
Fronsac,
Saint-Emilion,
Pomerol
|
LANGUEDOC-
ROUSSILLON
|
rouge:
Côtes
du Roussillon-Villages, Bandol,
Collioure
|
|
LOIRE
|
blancs
moelleux, Vouvray, Coteaux du Layon
|
|
SUD-OUEST
|
rouge:
Madiran,
Pecharmant,
Cahors
blanc:
Jurançon moelleux
|
|
LES
FROMAGES ET LE PAIN
La
baguette fraîche ou le pain aux noix, iront bien avec les
bleus, le roquefort; le pain aux raisins avec le chèvre;
la pain de campagne avec le camembert, le brie et le roblochon
|
